Bontang, EKSPOSKALTIM - Perjalanan darat 118 kilometer dari Samarinda menuju Bontang, Kalimantan Timur, mungkin melelahkan. Tapi rasa letih langsung luruh begitu kaki menjejak kawasan pesisir dan aroma laut bercampur wangi kuliner khas mulai menyeruak.

Deretan rumah panggung di atas air, berdiri rapat sejak era 1920, menyambut dengan jembatan-jembatan ulin yang kokoh. Di sinilah denyut hidup Bontang Kuala berputar—perkampungan terapung yang menyimpan kekayaan tradisi, salah satunya kuliner ikonik bernama gammi.

Belum jauh dari gerbang masuk, sebuah rumah makan seolah memanggil. Asap tipis dan suara letupan sambal mendidih dari dalam cobek tanah liat langsung menusuk rasa penasaran. Dari situlah jejak rasa dimulai.

Di meja, bukan piring yang datang, melainkan cobek panas berisi sambal merah yang meletup. Di atasnya, ikan bawis segar baru saja disiram ulekan tomat, lombok, terasi khas Bontang, dan bawang merah. Sambalnya kasar, pedas, gurih, dan asam segar. Panas dari tanah liat membuat ikan matang perlahan, memunculkan aroma khas yang tidak bisa ditiru wajan logam mana pun.

“Kalau tidak pakai cobek, rasanya berbeda. Harumnya juga lain,” kata Ririn Sari Dewi, Kepala Dinas Pariwisata Kaltim yang lama berdinas di Bontang.

Gammi bawis bukanlah hidangan turis. Ia lahir dari dapur sehari-hari warga Bontang Kuala, dulunya dimakan bersama singkong. Filosofinya sederhana: makan tanpa sambal itu hambar. Dari kesederhanaan itu, ia menjelma menjadi ikon kuliner Bontang.

Prestasi kuliner ini panjang. Juara I Festival Benua Etam 2011, Juara I Festival Kuliner Tradisional se-Kaltim 2014, juara terbaik se-Kalimantan di TMII 2015, hingga masuk 10 besar Anugerah Pesona Indonesia 2017. Bahkan, sempat disantap langsung oleh Presiden Joko Widodo.

Legalitasnya kini juga kokoh. Pada 2024, Pemerintah Kota Bontang mendapat sertifikat Kekayaan Intelektual Komunal (KIK) Indikasi Asal untuk gammi bawis. “Ini memastikan gammi bawis terlindungi secara hukum sebagai warisan budaya Bontang, sekaligus mencegah klaim pihak lain,” ujar Rafidah, Kepala Dispoparekraf Bontang.

Keistimewaannya bukan hanya pada sambal, tetapi juga pada ikan bawis. Konon, cita rasanya hanya bisa ditemukan di perairan Bontang dan Lombok. Inilah alasan gammi bawis tidak bisa dipalsukan seenaknya.

Komunitas pelaku usaha dan tokoh adat Bontang Kuala kini menjadi garda depan menjaga keaslian resep. Siapa pun yang ingin mengomersialisasikannya di luar komunitas harus mendapatkan izin resmi Pemkot Bontang.

“Hal ini menjadi kontribusi nyata bagi pariwisata dan ekonomi kreatif,” tambah Rafidah.

Bontang sendiri memang gudang rasa pesisir. Selain gammi bawis, ada nasi bekepor yang dimasak dalam ketel hingga berkerak di dasar, es rumput laut yang segar, baronang bakar dan keripik bawis dari kulit ikan, hingga gangan manok, sup bening dengan bola ayam giling yang ringan.

Semua hidangan lahir dari geografi Bontang: kota kecil yang 75 persen wilayahnya laut. Dari situlah tradisi dan cita rasa tumbuh.

Meninggalkan Bontang Kuala, aroma gammi bawis seakan menempel di ingatan. Ia bukan sekadar makanan, melainkan cerita: tentang dapur sederhana di atas air, tentang filosofi sambal yang tak bisa dilepaskan dari lidah, dan tentang bagaimana sebuah resep rumahan bisa menjelma jadi kebanggaan nasional.